MIVEL FOGLALKOZIK EGY ÖREG FIZIKUS?

Kürti Mikós
Oxford, Clarendon Laboratórium

A mai beszélgetés címe: "Mivel foglalkozik egy öreg fizikus?" (Mert én öreg is vagyok, és fizikus is.) 21 évvel ezelõtt mentem nyugdíjba. (Angliában az emberek 67 éves korukban mennek nyugdíjba, így számológép nélkül is kiszámolhatjátok, hogy én most 88 éves vagyok.) Azt kérdezhetitek, mit csináltam, mióta nyugdíjba mentem?

Vannak fizikusok, akik továbbra is azt csinálják, mint mielõtt nyugdíjba mentek, én azonban valami máshoz kezdtem. úgy gondoltam, hogy nem fogok továbbra is mély hőmérsékletekkel és egyebekkel foglalkozni, hanem olyan távolabbi dolgokkal, amiknek van köze a fizikához.

Elkezdhettem volna történelmet "csinálni". (Sok híres fizikus volt, aki történelmet csinált. Azt hitték magukról, hogy a történetíráshoz is értenek.) Egyszer egy nőgyógyász tudós fölhívta az egyetemen történész kollégáját, mondván: Kedves kolléga! Ha nyugdíjba megyek, megírom a nőgyógyászat és a szülészet történetét. Adhatna nekem pár jó tanácsot, hogyan kell csinálni? A kolléga azt válaszolta: Jöjjön csak, de legföljebb egy-két órám van, mert én is nyugdíjas vagyok, s elhatároztam; hogy szülész leszek.

Ilyenmódon a kolléga kimondta, hogy aki szülész, az nem biztos, hogy képes megírni a szülészet történetét.

Ezért én is előre megmondom, hogy sok mindenben dilettáns vagyok.

Mióta nyugdíjas vagyok, elég sokat foglalkoztam az energiával. Nagyon érdekel, hogyan lehet egyre jobb hatásfokkal energiát termelni, átalakítani, házakat fűteni stb.

A másik dolog, amivel 30-40 éve foglalkozom: szeretek főzni. Kicsi koromban nagyon gyakran mentem a konyhába. Számomra a konyha volt a csodák birodalma, bár tudtam, hogy hogyan készülnek a dolgok, hogyan verik fel a tojást stb. Mire 22 éves lettem, elkezdtem főzni. Akkorra otthon voltam a konyhában. Sokan idegenkednek ettől, de én fizikus vagyok. (Sokan azt mondják, hogy a főzés nem más, mint vegyészet, de a fizikát a konyhában kevesen használják.)

Egy alkalommal meghívtak a Royal Institutionba, hogy tartsak előadást. (Itt 150 éve minden pénteken vannak előadások, ahol az előadó és a közönség frakkban jelenik meg, a hölgyek pedig estélyi ruhában.)

Az érdekes az, hogy itt kísérleteket kell bemutatni. A közönség egy része híres tudósokból tevődött össze, de a feleségek! (Ismert dolog, hogy negyven évvel ezelőtt a hölgyek nem nagyon tudtak a fizikáról) Úgy kellett beszélnem, hogy azok is élvezzék az előadást, akik nem tudják a fizikát.

A baj az volt, hogy megígértem: azzal a címmel tartok előadást, hogy "Fizikus a konyhában". Elkezdtem gondolkodni, hogy milyen kísérleteket csináljak. Engem nagyon érdekelt, mi történik, ha egy felfújtat csinálunk hogyan változik a hőmérséklete. Ez annyit jelent, hogy heteken keresztül minden nap csináltam egy felfújtat, hol sajtosat, hol vaniliásat. Három hét múlva a családom megelégelte és megfenyegettek: "Ha még egyszer felfújtat teszel elénk, kidobunk a konyhából !"

Végül is nagyon jó előadást tartottam. (A 15 éves kislányom és a barátnője segítettek a kísérletekben.) Mindenfélét csináltunk. Volt például friss ananászlével puhított disznósült, felfújt, sült fagylalt stb. Volt például speciálisan sütött báránycomb is. Készítés közben kóstolót tartottam a közönségnek.

A normális az, hogy az előadás végeztével a közönség (körülbelül 600 ember, frakkban, estélyiben) kimegy az előtérbe és kávézik, fecseg. Ez alkalommal azonban megrohanták az előadói asztalt - a két kislányt majdnem letiporták - és egymás szavába vágva, egymást taposva, mindent meg akartak kóstolni.

Én akkor már az igazgatóval whiskyztem, de visszatérve láttam, hogy az "előadásomból" semmi sem maradt, még a csontok sem. Egy úr a feleségemhez fordult mondván: "Kürtiné kérem, megengedi, hogy ezt hazavihessem a kutyám számára ?" Szóval sikeres előadás volt.

(Ezt követően a feleségemmel szerkesztettünk egy antológiát arról, hogy híres tudósok hogyan használják a fizikát a konyhában.)

Ezután sokszor kellett gondolkodnom azon, hogy hogyan kell a fizikát a konyhában hasznosan alkalmazni. Sajnos, itt (és a Fizikai Szemlében) nem tudok kísérletezni, de két példát elmesélnék.

Nyolc évvel ezelőtt volt egy nagy pánik Angliában (nem olyan nagy, mint a mostani kergemarha-kór!), de nagy ijedelmet keltett, amikor az élelmezési miniszterhelyettes asszony bejelentette, hogy az Angliában kapható tojások szalmonella baktériummal fertőzöttek! (A szalmonella ugyan nem halálos betegség, de akinek szalmonellózisa van, az átlagosan egy hónapig beteg.) Egyetlen lehetőség a szalmonella-fertőzés elkerülésére, hogy a fertőzésgyanús tojást (tehát mindet !) rendesen meg kell főzni! Hát nem lehet lágy tojást csinálni! Az angolok pedig betegesen kedvelik a lágy tojást. Ez tragédia! Még puha rántottát sem lehet készíteni! Ez már a vég! Ez rettenetes dolog!

Gondoltam közelítsük meg ezt a problémát természettudományosan! Mi is a definíciója a lágytojásnak? A fehérje még nem teljesen szilárd, a sárgája pedig krémes...
A kérdés az volt: hogyan lehet ilyent csinálni úgy, hogy a bacilusok elpusztuljanak? Megkérdeztem kollégákat is.
Tudjuk, hogy a tojás sárgája 60-62 ºC körül szilárdul meg. Az emberek úgy fogyasztják a lágytojást, hogy előbb a sárgáját "isszák meg", majd a fehérjét. Valószínűleg azért, mert a sárgája nem annyira forró, mint a fehérje.

Meg kell mérni a hőmérsékletüket! Ezt meg lehet valósítani egy nagyon érzékeny hőmérővel: termoelemmel. A mérések szerint a fehérje 2-3 perc után 70 ºC-nál tart, de a sárgája legalább 5 percig 40 ºC alatt marad.

A következő kérdés: mennyi ideig és milyen hőmérsékleten pusztíthatók el a bacilusok? A hozzáértő kollégák szerint a bacilusok 59-60 ºC körül meghalnak.

Nagyon egyszerű a módszer. Ez a következő: a fehérje 3-3,5 perc után megfő. A sárgája ekkor 35-40 °C. Anélkül, hogy a fehérje tovább szilárduljon, a sárgájának melegednie kell. A tojást kivesszük a forró vízból, és betesszük körülbelül 60 ºC-os vízbe. Így a fehérje nem megy 60  ºC fölé, de a sárgája tartósan 60 ºC közelében lesz. Körülbelül 15 perc múlva tökéletes lágytojást nyerünk, amiben a bacilusok elpusztultak.

Egy barátom - aki egy állami egészségügyi intézetben dolgozik - ellenőrizte a módszeremet: egy tojást beoltott körülbelül 5 millió szalmonella-bacilussal, s megfőzte az én módszerem szerint. Klasszikusan szép lágytojást kapott, egyetlen szalmonella nélkül! Ez egy tökéletesen hatékony módszer a szalmonella ellen. Ez egy egészen egyszerű példa arra, hogyan lehet megoldani gasztronómiai problémát természettudományos gondolkodással.

Úgy gondolom, hogy az utolsó 30 év legfontosabb konyhaművészeti találmánya a mélyhűtő. A másik pedig a mikrohullámú sütő.

Arra gondoltam, hogyan lehet a mélyhűtőt és a mikrohullámú sütőt arra használni, hogy az ember érdekes, újfajta recepteket készítsen.

Ismeritek-e a sült fagylaltot? Ez egy piskótatészta, bevonva jó hideg fagylaltkrémmel. Utána be kell borítani felvert, cukrozott tojásfehérje habjával és be kell tenni egy nagyon forró sütőbe. A külső réteg felforrósodik és megsül, viszont a tojáshab rossz hővezető, így a fagylalttal bevont réteg hideg marad. Tehát a forró burok először megégeti a vendég száját, majd a fagylaltba harapva megfájdul a foga. Két szenvedés, a vendég számára kimondottan mazohista élvezet. Viszont a házigazdát szadizmussal lehet megvádolni.

Arra gondoltam: mi lenne, ha megfordítanánk a sorrendet? Az ember először kapjon fogfájást, s csak azután égesse meg az ajkát?!

Arra gondoltam, a mikrohullám - rövid hullámhosszánál fogva -, ha átmegy egy anyagon, amiben dipólusos molekulák vannak, akkor a mikrohullám érdekes hatást fejt ki.

A váltakozó mikrohullám leadja az energiáját ezeknek az elektromos töltéseket hordozó dipólus-molekuláknak, s ezáltal az anyag melegszik. A molekulák szabadon mozognak folyadékban és gázban, de szilárd anyagban nem.

Majdnem kész a recept: hogyan lehet fordított forró fagylaltot készíteni?

Elmondok egy kísérletet, ami fizikusokat is ámulatba ejthet: tegyünk egy pohár vizet jégtömbbe. Utána helyezzük az egészet mikrohullámú sütőbe. A mikrohullámok hatástalanul keresztül mennek a jégcsészén, de 30 másodperc múlva a víz forrni kezd a jégtömb közepén.

Íme a recept: hogyan lehet fordított forró fagylaltot csinálni, ami hideg kívül és forró belül. Az alap egy szilárd habcsók tojásfehérjéből. A belsejében egy kis üreget kell készíteni, amelyet meg kell tölteni sárgabarack lekvárral, amit egy kicsit "megbolondítunk" barackpálinkával. Az alkohol fagyáspontja alacsony és ezért a pálinkás baracklekvár még a mélyhűtő -25 °C-nál sem szilárdul meg, csupán pépesedik. Az egészet később bevonjuk piskótatésztával, és jó vastag csokoládé mázzal. Utána az egészet mélyhűtőbe rakjuk. Ezután kivesszük, és betesszük a mikróba. Mi is történik? A mikrohullámok keresztülmennek a szilárd csokoládémázon és a habcsókon, de a barackpálinkás pépben elnyelődnek. Úgy 20-30 másodperc múlva kész a fagylalt. (Ha kiszúrjuk, gejzír tör fel belőle.) Az eredmény: előbb a fogfájás a hideg burkolattól, utána a közepe megégeti a szánkat. (Ugyanez az eredmény, ha lekváros fánkot melegítünk újra mikrohullámú sütőben: a tésztája viszonylag hideg marad, de a jam nagyon forró lesz.)

Azt gondolom, ez a két példa jó étvágyat csinál és érdekes kísérletre inspirál.

A beszélgetés vége visszakanyarodott a professzor által gondozott recept-antológiához. Elmondta, hogy körülbelül 800 levelet írt híres tudósoknak, de csak 80-90 válasz érkezett vissza. Azért a könyv Angliában akadémiai kiadásban megjelent. Tóth Eszter fölvetette, hogy a "radioaktív" tejet nem kellett volna a csatornába önteni. Ha sajtot készítenek belőle, a rövid felezési idejű jód a procedúra során veszélytelenné válhatott volna. A professzor a fölvetést azzal nyugtázta, hogy az ötletet be kellett volna venni az antológiába. (De remélhető, hogy haszontalan "recepttel" gazdagodott volna a gyűjtemény, mert hasonló katasztrófa soha többé nem következik be.)