MIVEL FOGLALKOZIK EGY �REG FIZIKUS?

K�rti Mik�s
Oxford, Clarendon Laborat�rium

A mai besz�lget�s c�me: "Mivel foglalkozik egy �reg fizikus?" (Mert �n �reg is vagyok, �s fizikus is.) 21 �vvel ezelõtt mentem nyugd�jba. (Angli�ban az emberek 67 �ves korukban mennek nyugd�jba, �gy sz�mol�g�p n�lk�l is kisz�molhatj�tok, hogy �n most 88 �ves vagyok.) Azt k�rdezhetitek, mit csin�ltam, mi�ta nyugd�jba mentem?

Vannak fizikusok, akik tov�bbra is azt csin�lj�k, mint mielõtt nyugd�jba mentek, �n azonban valami m�shoz kezdtem. �gy gondoltam, hogy nem fogok tov�bbra is m�ly h�m�rs�kletekkel �s egyebekkel foglalkozni, hanem olyan t�volabbi dolgokkal, amiknek van k�ze a fizik�hoz.

Elkezdhettem volna t�rt�nelmet "csin�lni". (Sok h�res fizikus volt, aki t�rt�nelmet csin�lt. Azt hitt�k magukr�l, hogy a t�rt�net�r�shoz is �rtenek.) Egyszer egy n�gy�gy�sz tud�s f�lh�vta az egyetemen t�rt�n�sz koll�g�j�t, mondv�n: Kedves koll�ga! Ha nyugd�jba megyek, meg�rom a n�gy�gy�szat �s a sz�l�szet t�rt�net�t. Adhatna nekem p�r j� tan�csot, hogyan kell csin�lni? A koll�ga azt v�laszolta: J�jj�n csak, de legf�ljebb egy-k�t �r�m van, mert �n is nyugd�jas vagyok, s elhat�roztam; hogy sz�l�sz leszek.

Ilyenm�don a koll�ga kimondta, hogy aki sz�l�sz, az nem biztos, hogy k�pes meg�rni a sz�l�szet t�rt�net�t.

Ez�rt �n is el�re megmondom, hogy sok mindenben dilett�ns vagyok.

Mi�ta nyugd�jas vagyok, el�g sokat foglalkoztam az energi�val. Nagyon �rdekel, hogyan lehet egyre jobb hat�sfokkal energi�t termelni, �talak�tani, h�zakat f�teni stb.

A m�sik dolog, amivel 30-40 �ve foglalkozom: szeretek f�zni. Kicsi koromban nagyon gyakran mentem a konyh�ba. Sz�momra a konyha volt a csod�k birodalma, b�r tudtam, hogy hogyan k�sz�lnek a dolgok, hogyan verik fel a toj�st stb. Mire 22 �ves lettem, elkezdtem f�zni. Akkorra otthon voltam a konyh�ban. Sokan idegenkednek ett�l, de �n fizikus vagyok. (Sokan azt mondj�k, hogy a f�z�s nem m�s, mint vegy�szet, de a fizik�t a konyh�ban kevesen haszn�lj�k.)

Egy alkalommal megh�vtak a Royal Institutionba, hogy tartsak el�ad�st. (Itt 150 �ve minden p�nteken vannak el�ad�sok, ahol az el�ad� �s a k�z�ns�g frakkban jelenik meg, a h�lgyek pedig est�lyi ruh�ban.)

Az �rdekes az, hogy itt k�s�rleteket kell bemutatni. A k�z�ns�g egy r�sze h�res tud�sokb�l tev�d�tt �ssze, de a feles�gek! (Ismert dolog, hogy negyven �vvel ezel�tt a h�lgyek nem nagyon tudtak a fizik�r�l) �gy kellett besz�lnem, hogy azok is �lvezz�k az el�ad�st, akik nem tudj�k a fizik�t.

A baj az volt, hogy meg�g�rtem: azzal a c�mmel tartok el�ad�st, hogy "Fizikus a konyh�ban". Elkezdtem gondolkodni, hogy milyen k�s�rleteket csin�ljak. Engem nagyon �rdekelt, mi t�rt�nik, ha egy felf�jtat csin�lunk hogyan v�ltozik a h�m�rs�klete. Ez annyit jelent, hogy heteken kereszt�l minden nap csin�ltam egy felf�jtat, hol sajtosat, hol vanili�sat. H�rom h�t m�lva a csal�dom megel�gelte �s megfenyegettek: "Ha m�g egyszer felf�jtat teszel el�nk, kidobunk a konyh�b�l !"

V�g�l is nagyon j� el�ad�st tartottam. (A 15 �ves kisl�nyom �s a bar�tn�je seg�tettek a k�s�rletekben.) Mindenf�l�t csin�ltunk. Volt p�ld�ul friss anan�szl�vel puh�tott diszn�s�lt, felf�jt, s�lt fagylalt stb. Volt p�ld�ul speci�lisan s�t�tt b�r�nycomb is. K�sz�t�s k�zben k�stol�t tartottam a k�z�ns�gnek.

A norm�lis az, hogy az el�ad�s v�gezt�vel a k�z�ns�g (k�r�lbel�l 600 ember, frakkban, est�lyiben) kimegy az el�t�rbe �s k�v�zik, fecseg. Ez alkalommal azonban megrohant�k az el�ad�i asztalt - a k�t kisl�nyt majdnem letiport�k - �s egym�s szav�ba v�gva, egym�st taposva, mindent meg akartak k�stolni.

�n akkor m�r az igazgat�val whiskyztem, de visszat�rve l�ttam, hogy az "el�ad�somb�l" semmi sem maradt, m�g a csontok sem. Egy �r a feles�gemhez fordult mondv�n: "K�rtin� k�rem, megengedi, hogy ezt hazavihessem a kuty�m sz�m�ra ?" Sz�val sikeres el�ad�s volt.

(Ezt k�vet�en a feles�gemmel szerkesztett�nk egy antol�gi�t arr�l, hogy h�res tud�sok hogyan haszn�lj�k a fizik�t a konyh�ban.)

Ezut�n sokszor kellett gondolkodnom azon, hogy hogyan kell a fizik�t a konyh�ban hasznosan alkalmazni. Sajnos, itt (�s a Fizikai Szeml�ben) nem tudok k�s�rletezni, de k�t p�ld�t elmes�ln�k.

Nyolc �vvel ezel�tt volt egy nagy p�nik Angli�ban (nem olyan nagy, mint a mostani kergemarha-k�r!), de nagy ijedelmet keltett, amikor az �lelmez�si miniszterhelyettes asszony bejelentette, hogy az Angli�ban kaphat� toj�sok szalmonella bakt�riummal fert�z�ttek! (A szalmonella ugyan nem hal�los betegs�g, de akinek szalmonell�zisa van, az �tlagosan egy h�napig beteg.) Egyetlen lehet�s�g a szalmonella-fert�z�s elker�l�s�re, hogy a fert�z�sgyan�s toj�st (teh�t mindet !) rendesen meg kell f�zni! H�t nem lehet l�gy toj�st csin�lni! Az angolok pedig betegesen kedvelik a l�gy toj�st. Ez trag�dia! M�g puha r�ntott�t sem lehet k�sz�teni! Ez m�r a v�g! Ez rettenetes dolog!

Gondoltam k�zel�ts�k meg ezt a probl�m�t term�szettudom�nyosan! Mi is a defin�ci�ja a l�gytoj�snak? A feh�rje m�g nem teljesen szil�rd, a s�rg�ja pedig kr�mes...
A k�rd�s az volt: hogyan lehet ilyent csin�lni �gy, hogy a bacilusok elpusztuljanak? Megk�rdeztem koll�g�kat is.
Tudjuk, hogy a toj�s s�rg�ja 60-62 ºC k�r�l szil�rdul meg. Az emberek �gy fogyasztj�k a l�gytoj�st, hogy el�bb a s�rg�j�t "issz�k meg", majd a feh�rj�t. Val�sz�n�leg az�rt, mert a s�rg�ja nem annyira forr�, mint a feh�rje.

Meg kell m�rni a h�m�rs�klet�ket! Ezt meg lehet val�s�tani egy nagyon �rz�keny h�m�r�vel: termoelemmel. A m�r�sek szerint a feh�rje 2-3 perc ut�n 70 ºC-n�l tart, de a s�rg�ja legal�bb 5 percig 40 ºC alatt marad.

A k�vetkez� k�rd�s: mennyi ideig �s milyen h�m�rs�kleten puszt�that�k el a bacilusok? A hozz��rt� koll�g�k szerint a bacilusok 59-60 ºC k�r�l meghalnak.

Nagyon egyszer� a m�dszer. Ez a k�vetkez�: a feh�rje 3-3,5 perc ut�n megf�. A s�rg�ja ekkor 35-40 �C. An�lk�l, hogy a feh�rje tov�bb szil�rduljon, a s�rg�j�nak melegednie kell. A toj�st kivessz�k a forr� v�zb�l, �s betessz�k k�r�lbel�l 60 ºC-os v�zbe. �gy a feh�rje nem megy 60  ºC f�l�, de a s�rg�ja tart�san 60 ºC k�zel�ben lesz. K�r�lbel�l 15 perc m�lva t�k�letes l�gytoj�st nyer�nk, amiben a bacilusok elpusztultak.

Egy bar�tom - aki egy �llami eg�szs�g�gyi int�zetben dolgozik - ellen�rizte a m�dszeremet: egy toj�st beoltott k�r�lbel�l 5 milli� szalmonella-bacilussal, s megf�zte az �n m�dszerem szerint. Klasszikusan sz�p l�gytoj�st kapott, egyetlen szalmonella n�lk�l! Ez egy t�k�letesen hat�kony m�dszer a szalmonella ellen. Ez egy eg�szen egyszer� p�lda arra, hogyan lehet megoldani gasztron�miai probl�m�t term�szettudom�nyos gondolkod�ssal.

�gy gondolom, hogy az utols� 30 �v legfontosabb konyham�v�szeti tal�lm�nya a m�lyh�t�. A m�sik pedig a mikrohull�m� s�t�.

Arra gondoltam, hogyan lehet a m�lyh�t�t �s a mikrohull�m� s�t�t arra haszn�lni, hogy az ember �rdekes, �jfajta recepteket k�sz�tsen.

Ismeritek-e a s�lt fagylaltot? Ez egy pisk�tat�szta, bevonva j� hideg fagylaltkr�mmel. Ut�na be kell bor�tani felvert, cukrozott toj�sfeh�rje habj�val �s be kell tenni egy nagyon forr� s�t�be. A k�ls� r�teg felforr�sodik �s megs�l, viszont a toj�shab rossz h�vezet�, �gy a fagylalttal bevont r�teg hideg marad. Teh�t a forr� burok el�sz�r meg�geti a vend�g sz�j�t, majd a fagylaltba harapva megf�jdul a foga. K�t szenved�s, a vend�g sz�m�ra kimondottan mazohista �lvezet. Viszont a h�zigazd�t szadizmussal lehet megv�dolni.

Arra gondoltam: mi lenne, ha megford�tan�nk a sorrendet? Az ember el�sz�r kapjon fogf�j�st, s csak azut�n �gesse meg az ajk�t?!

Arra gondoltam, a mikrohull�m - r�vid hull�mhossz�n�l fogva -, ha �tmegy egy anyagon, amiben dip�lusos molekul�k vannak, akkor a mikrohull�m �rdekes hat�st fejt ki.

A v�ltakoz� mikrohull�m leadja az energi�j�t ezeknek az elektromos t�lt�seket hordoz� dip�lus-molekul�knak, s ez�ltal az anyag melegszik. A molekul�k szabadon mozognak folyad�kban �s g�zban, de szil�rd anyagban nem.

Majdnem k�sz a recept: hogyan lehet ford�tott forr� fagylaltot k�sz�teni?

Elmondok egy k�s�rletet, ami fizikusokat is �mulatba ejthet: tegy�nk egy poh�r vizet j�gt�mbbe. Ut�na helyezz�k az eg�szet mikrohull�m� s�t�be. A mikrohull�mok hat�stalanul kereszt�l mennek a j�gcs�sz�n, de 30 m�sodperc m�lva a v�z forrni kezd a j�gt�mb k�zep�n.

�me a recept: hogyan lehet ford�tott forr� fagylaltot csin�lni, ami hideg k�v�l �s forr� bel�l. Az alap egy szil�rd habcs�k toj�sfeh�rj�b�l. A belsej�ben egy kis �reget kell k�sz�teni, amelyet meg kell t�lteni s�rgabarack lekv�rral, amit egy kicsit "megbolond�tunk" barackp�link�val. Az alkohol fagy�spontja alacsony �s ez�rt a p�link�s baracklekv�r m�g a m�lyh�t� -25 �C-n�l sem szil�rdul meg, csup�n p�pesedik. Az eg�szet k�s�bb bevonjuk pisk�tat�szt�val, �s j� vastag csokol�d� m�zzal. Ut�na az eg�szet m�lyh�t�be rakjuk. Ezut�n kivessz�k, �s betessz�k a mikr�ba. Mi is t�rt�nik? A mikrohull�mok kereszt�lmennek a szil�rd csokol�d�m�zon �s a habcs�kon, de a barackp�link�s p�pben elnyel�dnek. �gy 20-30 m�sodperc m�lva k�sz a fagylalt. (Ha kisz�rjuk, gejz�r t�r fel bel�le.) Az eredm�ny: el�bb a fogf�j�s a hideg burkolatt�l, ut�na a k�zepe meg�geti a sz�nkat. (Ugyanez az eredm�ny, ha lekv�ros f�nkot meleg�t�nk �jra mikrohull�m� s�t�ben: a t�szt�ja viszonylag hideg marad, de a jam nagyon forr� lesz.)

Azt gondolom, ez a k�t p�lda j� �tv�gyat csin�l �s �rdekes k�s�rletre inspir�l.

A besz�lget�s v�ge visszakanyarodott a professzor �ltal gondozott recept-antol�gi�hoz. Elmondta, hogy k�r�lbel�l 800 levelet �rt h�res tud�soknak, de csak 80-90 v�lasz �rkezett vissza. Az�rt a k�nyv Angli�ban akad�miai kiad�sban megjelent. T�th Eszter f�lvetette, hogy a "radioakt�v" tejet nem kellett volna a csatorn�ba �nteni. Ha sajtot k�sz�tenek bel�le, a r�vid felez�si idej� j�d a proced�ra sor�n vesz�lytelenn� v�lhatott volna. A professzor a f�lvet�st azzal nyugt�zta, hogy az �tletet be kellett volna venni az antol�gi�ba. (De rem�lhet�, hogy haszontalan "recepttel" gazdagodott volna a gy�jtem�ny, mert hasonl� katasztr�fa soha t�bb� nem k�vetkezik be.)